Se las reconoce fácilmente por la forma de su sombrero, que parece un abanico o espátula, redondeado y con la superficie lisa. Su color es variable, desde gris claro hasta pardo, más amarillentas a medida que van madurando;su aroma, persistente; su textura, delicada. Al paladar pueden variar, siendo muy disímiles, con un dejo picante; algunas un poco más dulzonas; otras con un toque anisado; pero siempre suaves. Se consumen: deshidratadas; en conserva; frescas en ensalada; o también salteadas o grilladas. De cosecha en otoño y primavera, las gírgolas son uno de los hongos salvajes más codiciados, aunque también son cultivados sobre paja o, como en el sur argentino, sobre troncos de álamo.
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